Name: Risotto alla Milanese – Italienisches Safranrisotto
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4–6 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 60 g Butter; 1 EL Olivenöl extra vergine; 60 g Rinderknochenmark (optional); 1 große Zwiebel, fein gehackt; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 400 g Risotto-Reis; 150 ml trockener Weißwein; 1 TL Safranfäden, in 3 EL heißem Wasser eingeweicht; 1,5 Liter heiße Hühnerbrühe; 60 g frisch geriebener Parmesan; Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Rezept für italienisches Safranrisotto

Italienische Küche

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Hauptspeise für 4 bis 6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Gold auf dem Teller: Die Faszination Risotto alla Milanese

Ein leuchtendes Gelb, das an die warmen Strahlen der italienischen Mittagssonne erinnert, eine Cremigkeit, die den Gaumen umschmeichelt, und ein Aroma, das Luxus und Bodenständigkeit zugleich ausstrahlt: Das Risotto alla Milanese ist weit mehr als nur ein Reisgericht.

Es ist das kulinarische Herzstück Mailands, ein Symbol für lombardische Eleganz und ein Beweis dafür, wie aus wenigen, hochwertigen Zutaten ein wahres Meisterwerk entstehen kann. Während andere Risotti oft mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten auftrumpfen, glänzt die Mailänder Variante durch ihre puristische Brillanz – veredelt durch das kostbarste Gewürz der Welt, den Safran.

Ursprung und Geschichte

Reis fand seinen Weg nach Europa ursprünglich durch die Mauren und Sarazenen, die ihn im 13. Jahrhundert in Sizilien einführten. Von dort wanderte das Korn über Neapel in den Norden, wo die Po-Ebene mit ihrem Wasserreichtum und den flachen Ebenen die perfekten Bedingungen für den Reisanbau bot. Doch wie wurde aus dem schlichten Korn das „Riso Giallo„?

Die Geschichte des Risotto alla Milanese ist untrennbar mit einer charmanten Legende aus dem Jahr 1574 verbunden. Damals arbeitete der belgische Glasmaler Valerio di Fiandra an den prachtvollen Fenstern des Mailänder Doms.

Sein Gehilfe, der den Spitznamen „Zafferano“ trug, weil er Safran nicht nur zum Färben von Glas, sondern angeblich für alles benutzte, wollte zur Hochzeit von Valerios Tochter einen besonderen Scherz wagen. Er mischte Safran unter den Hochzeitsreis. Was als Streich gedacht war, begeisterte die Gäste so sehr, dass das Rezept blitzartig zum Star der Mailänder Küche wurde.

Historisch greifbarer wird es im 18. und 19. Jahrhundert. Lange Zeit wurde Reis lediglich in Wasser gekocht. Erst 1779 taucht die Methode auf, Reis in Butter anzuschwitzen und mit Brühe abzulöschen. Das erste offizielle Rezept für „Riso giallo in padella“ wurde 1809 veröffentlicht. Den Namen, unter dem wir es heute weltweit kennen – Risotto alla Milanese giallo – erhielt es schließlich 1929 durch den Koch Felice Luraschi.

Wann Risotto alla Milanese gegessen wird

In Mailand ist dieses Risotto ein klassischer „Primo Piatto“ (erster Gang), wird aber oft in einer sehr berühmten Symbiose serviert: als Begleiter zum Ossobuco alla Milanese (geschmorte Kalbshaxe).

Ob als festliches Sonntagsessen im Kreis der Familie, als eleganter Business-Lunch in den schicken Trattorien nahe der Galleria Vittorio Emanuele II oder als wärmendes Abendessen an einem nebligen Wintertag in der Lombardei – dieses Gericht kennt keine feste Tageszeit, sondern nur den Moment des Genusses.

Die Hauptzutaten

Qualität ist bei diesem Gericht nicht verhandelbar. Jede Komponente trägt zur Textur und zum tiefen Umami-Geschmack bei:

Risottoreis (klassisch Carnaroli oder Vialone Nano) sorgt für Cremigkeit und Biss
Butter und Olivenöl extra vergine bilden die aromatische Grundlage
Rinderknochenmark (optional) verleiht Tiefe und traditionelle Note
Zwiebel und Knoblauch liefern feine Würze
Trockener Weißwein bringt Frische und Balance
Safranfäden, in warmem Wasser infundiert, geben Farbe und unverwechselbares Aroma
Hühnerbrühe, heiß gehalten, verbindet alle Komponenten
Parmesan, frisch gerieben, rundet das Risotto ab
Pfeffer sorgt für dezente Schärfe

Zubereitung und Varianten

Typisch für Risotto alla Milanese ist das sanfte Anschwitzen von Zwiebel und Reis, bevor nach und nach heiße Brühe zugegeben wird. Ständiges Rühren fördert die Freisetzung der Stärke und sorgt für die charakteristische Cremigkeit. Safran kommt erst im Verlauf hinzu, damit sich Farbe und Geschmack gleichmäßig entfalten.

Am Ende steht die Mantecatura – das Finish mit Butter und Parmesan, das dem Risotto seinen seidigen Glanz verleiht.

Zwar ist das Grundrezept streng reglementiert (es erhielt 2007 sogar die offizielle Herkunftsbezeichnung De.Co. der Stadt Mailand), doch die Gastronomie erlaubt kreative Spielräume.

Spannende Varianten:

Die Marchesi-Interpretation: Der Starkoch Gualtiero Marchesi revolutionierte das Gericht, indem er am Ende hauchdünne Blattgold-Plättchen auf den Reis legte – eine Hommage an die Geschichte des Glasmalers.
Mit Meeresfrüchten: In modernen Fusion-Küchen wird der Safran-Reis manchmal mit kurzgebratenen Jakobsmuscheln kombiniert.

Tipps für das perfekte Risotto

Die Brühe: Sie muss immer sieden! Kalte Brühe würde den Garprozess unterbrechen und die Stärkeabgabe verhindern.
Das Rühren: Rühren ist Pflicht, aber mit Gefühl. Es setzt die Stärke frei, die für die „All’onda“ (wellenartige) Konsistenz sorgt.
Die Ruhephase: Bevor du das Risotto servierst, lass es nach dem Einrühren von Butter und Käse zwei Minuten abgedeckt ruhen. Die Aromen setzen sich so perfekt.
Der Wein: Nutze keinen „Kochwein“. Nimm den Wein, den du auch zum Essen trinken würdest. Die Säure balanciert das Fett der Butter und des Marks au

Das gelbe Wunder: Ein Löffel Mailänder Lebensgefühl

Vergesse langweilige Beilagen – dieses Risotto ist der unbestrittene Star auf jedem Tisch. Es ist die perfekte Symbiose aus puristischem Handwerk und purem Luxus: Wenn das flüssige Gold aus Safran, Butter und Parmesan über den Teller fließt, ist das Genuss in seiner ehrlichsten Form. Es schmeckt nach Sonne, nach Tradition und nach einer Prise Extravaganz, die selbst einen grauen Alltag in ein Fest verwandelt. Einmal probiert, gibt es kein Zurück mehr – dieses Gericht macht süchtig nach mehr.

Zutaten:

Nährwerte & Allergene:

Milch/Laktose: Butter und Parmesan enthalten Milch. Für Personen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie relevant.
Histamin: Weißwein und gereifter Parmesan können bei histaminempfindlichen Personen Reaktionen auslösen.
Fettgehalt: Durch Butter, Olivenöl, Parmesan und optionales Rinderknochenmark sehr fettreich – insbesondere gesättigte Fettsäuren.
Alkohol: Weißwein wird beim Kochen größtenteils reduziert, geringe Restmengen können jedoch verbleiben.

Zubereitung:

1. Die Hälfte der Butter zusammen mit dem Olivenöl und dem Rinderknochenmark in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3–4 Minuten glasig anschwitzen, bis sich feine Röstaromen entwickeln.

2. Risotto-Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten anrösten, bis die Körner leicht glasig werden.

3. Mit dem Weißwein ablöschen, anschließend den Safran samt Einweichwasser hinzufügen. Unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verdampft ist.

4. Hitze reduzieren und nach und nach heiße Hühnerbrühe hinzufügen – jeweils eine Kelle, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Währenddessen kontinuierlich rühren, damit das Risotto seine cremige Konsistenz entwickelt. Die Garzeit beträgt etwa 15–18 Minuten, bis der Reis weich, aber noch leicht bissfest ist.

5. Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter sowie die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, abdecken und das Risotto 2–3 Minuten ruhen lassen.

6. Hitze reduzieren und nach und nach heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Immer dann einen neuen Schöpflöffel Brühe dazugeben, wenn die Flüssigkeit gerade vom Reis aufgenommen wurde. Unter ständigem Rühren garen, bis der Reis cremig und „al dente“ ist.

7. Risotto auf Teller verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort heiß servieren.

Menüvorschlag:

Soundvorschlag:

Stell dir vor, ein Videospiel-Charakter bricht aus dem Bildschirm aus und fängt an, die italienische Musikszene im Alleingang neu zu codieren. Das ist thasup (ehemals tha Supreme). Er ist nicht einfach nur ein Rapper; er ist ein musikalisches Chamäleon, das Trap-Beats mit surrealen Melodien und einer Prise purer Experimentierfreude mixt.

Mit seiner unverkennbaren, fast cartoon-artigen Stimme und seinem Talent, komplexe Gefühle in kryptische Symbole wie „c@ra++ere s?ec!@le“ zu verwandeln, hat er ein eigenes Universum erschaffen. Er braucht keine Kameras oder ein echtes Gesicht in der Öffentlichkeit – sein lila Avatar und seine futuristischen Produktionen sprechen eine Sprache, die weit über klassischen Hip-Hop hinausgeht.

5 Songs zum Kochen:

Die Food'n'Bass Playlist:

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