Céleri-rave rémoulade – Französischer Selleriesalat
Rezept für französisches Käsefondue
Beilage oder Vorspeise für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Magic Malik Orchestra
Knollensellerie trifft auf pikante Rémoulade
Hand aufs Herz: Knollensellerie gewinnt selten einen Schönheitspreis. Aber in der Welt der französischen Bistro-Küche ist dieses erdige Biest der unangefochtene Star. Céleri-rave rémoulade ist der Beweis dafür, dass „einfach“ das neue „Luxus“ ist.
Vergiss alles, was du über lasche Rohkostsalate weißt – dieser Klassiker ist die perfekte Balance aus maximalem Crunch, einer fast schon unverschämten Cremigkeit und dieser ganz speziellen Senf-Schärfe, die sofort wach macht.
Ursprung und Geschichte
Die Geschichte der Rémoulade ist so vielschichtig wie ihre Konsistenz. Lange bevor sie mit dem Sellerie verheiratet wurde, tauchte der Begriff bereits im 17. Jahrhundert auf – damals allerdings eher in der Apotheke als in der Küche!
Ursprünglich bezeichnete eine „Rémolade“ eine dicke Heilpaste oder ein linderndes Öl. Erst im frühen 18. Jahrhundert eroberte sie die Gourmet-Welt, wobei Köche wie Vincent La Chapelle (1733) noch mit warmen Saucen experimentierten.
Die Liaison mit dem Knollensellerie festigte sich im 19. Jahrhundert. Ein entscheidender Wendepunkt markierte das Jahr 1903, als der legendäre Auguste Escoffier die heutige Form der Rémoulade fixierte: eine Emulsion auf Mayonnaise-Basis, veredelt mit Senf, Kapern, Essiggurken und Kräutern.
Ein moderner Irrtum besagt oft, Mayonnaise und Rémoulade seien dasselbe. Doch Kenner wissen: Erst der Senf macht die Mayonnaise zur Rémoulade. Heute gilt der Salat als das Herzstück pariser Brasserien, wo er angeblich in der fiktiven „Brasserie Rémoulade“ seinen Siegeszug antrat.
Wann es gegessen wird
In Frankreich ist der Selleriesalat der unangefochtene Star der Entrées (Vorspeisen). Er eröffnet schwere Mahlzeiten mit seiner frischen Schärfe oder dient als Bestandteil eines klassischen „Assiette de Crudités“ (Rohkostteller). Besonders in der Mittagspause ist er ein beliebter Begleiter zu einem Stück Baguette oder einer Scheibe Schinken. Er ist zeitlos – erfrischend im Sommer und herzhaft genug für den Winter.
Die Hauptzutaten
Für das perfekte Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit und Cremigkeit benötigst du hochwertige Zutaten. Hier ist das Line-up:
Knollensellerie: Seine feste, knackige Struktur macht ihn perfekt zum Raspeln, während sein leicht nussiger, subtil süßlicher Geschmack die Basis des Salats bildet.
Rémoulade-Sauce: Kombiniert Senf, Essig, Öl, Cayennepfeffer, Sahne und Ei zu einer cremig-pikanten Begleitung. Diese Mischung bringt sowohl Säure als auch Würze in das Gericht und betont den Geschmack des Selleries.
Gewürze: Salz, Pfeffer und Cayenne sorgen für die gewünschte Balance zwischen Schärfe und Frische.
Optional können je nach Variante auch Kräuter, Kapern oder Gewürzgurken hinzugefügt werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Zubereitung und Varianten
Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung der Knolle. Der Sellerie wird geschält und in hauchfeine Stifte (Julienne) geschnitten oder geraspelt. Wichtig ist, ihn sofort mit etwas Säure zu vermengen, damit er seine strahlend weiße Farbe behält. Das Dressing wird wie eine Mayonnaise aufgeschlagen, wobei die Zugabe von Sahne die französische Raffinesse unterstreicht.
Variationen für Entdecker:
Die dänische Note: Oft süßlicher interpretiert mit Kurkuma oder Curry.
Die New-Orleans-Art: Hier wird es feurig! Mit Worcestershire-Sauce und reichlich Chili erinnert sie an die kreolische Küche.
Meeresfrüchte-Upgrade: Legendär ist die Version von Gaston Lenôtre, der den Sellerie mit Flusskrebsen kombinierte.
Luxus-Faktor: Ein Spritzer Zitronensaft oder fein gehackte Kräuter wie Estragon und Petersilie heben das Aroma auf das nächste Level.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Frische wählen: Knollensellerie sollte fest und unversehrt sein, damit er beim Raspeln seine Textur behält.
Richtig Raspeln: Fein raspeln, um die Sauce optimal zu binden und einen cremigen Salat zu erhalten.
Säure und Würze anpassen: Essig, Senf und Cayenne können nach Geschmack dosiert werden – so bleibt das Gleichgewicht zwischen Schärfe, Säure und Cremigkeit.
Frühzeitig anrichten: Der Salat kann einige Stunden im Voraus zubereitet werden, damit sich die Aromen verbinden.
Vom Acker in die Brasserie: Ein Liebesbrief an die Rémoulade
Am Ende des Tages ist Céleri-rave rémoulade viel mehr als nur ein Salat – es ist das ultimative Underdog-Revival auf dem Teller. Das Besondere an diesem Gericht ist seine verblüffende Vielseitigkeit: Es ist gleichzeitig bodenständig und absolut High-End. Während andere noch Avocado toasten, feierst du mit diesem Rezept das Handwerk der Emulsion und die pure Power eines oft übersehenen regionalen Gemüses.
Es ist dieser unwiderstehliche Mix aus der kühlen Frische des Selleries und der luxuriösen Tiefe der Sauce, der diesen Klassiker so unsterblich macht. Ob als leichter Lunch oder eleganter Twist zum Picknick – die Rémoulade bringt den Pariser Chic direkt in deine Küche, ganz ohne Allüren, aber mit verdammt viel Geschmack. Also, schnapp dir die Reibe und zeig der Welt, wie sexy Sellerie sein kann!
Zutaten:
- 1 großer Knollensellerie
- 1 Eigelb
- 1 EL Senf
- 2 EL Rotweinessig
- 5 EL flüssige Sahne
- 20 ml Pflanzenöl
- Cayennepfeffer nach Geschmack
- Salz und Pfeffer
Nährwerte & Allergene:
- Kalorien: ca. 560 kcal
- Fett: ca. 50 g
- Kohlenhydrate: ca. 15 g
- Eiweiß: ca. 8 g
- Ei: enthalten durch Eigelb – bei Ei-Allergie durch Ei-Ersatz oder vegane Mayonnaise ersetzen
- Milch/Laktose: enthalten durch flüssige Sahne – bei Laktoseintoleranz durch laktosefreie Sahne oder pflanzliche Alternative ersetzen
- Senf: enthalten – bei Senf-Allergie durch alternative Würze ersetzen
Zubereitung:
1. Knollensellerie gründlich waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend grob raspeln oder in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.
2. Für die Sauce Eigelb, Senf, Rotweinessig und flüssige Sahne in einer Schüssel glatt verrühren. Eine gute Prise Salz hinzufügen.
3. Die Mischung mit einem Schneebesen aufschlagen und dabei das Pflanzenöl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
4. Den vorbereiteten Sellerie in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Cayennepfeffer hinzufügen und alles sorgfältig vermengen.
5. Abschmecken und das Dressing bei Bedarf nachwürzen.
6. Den Selleriesalat abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen und gut gekühlt servieren.
Menüvorschlag:
- Aperitif: Grog Savoyard – Alpen-Grog
- Vorspeise: Plateau de Charcuterie Savoyarde – Savoyisches Wurstplatte
- Hauptspeise: Fondue Savoyarde – Französisches Käsefondue
- Beilage: Céleri-rave rémoulade – Französischer Selleriesalat
- Dessert: Gâteau de Savoie – Savoyer Biskuitkuchen
Soundvorschlag:
Die Flöte als messerscharfe Waffe, der Groove als spiritueller Kompass: Magic Malik ist der unermüdliche Alchemist des modernen Jazz. Seit über 30 Jahren navigiert der in Abidjan geborene Visionär, der heute fest in der Pariser Musikszene sesshaft ist, durch ein Klanguniversum, in dem mathematische Präzision auf rohe, westafrikanische Energie trifft. Er ist der Mann, der die Querflöte aus der Klassik-Ecke geholt und sie mitten in die hochenergetischen Welten von Afrobeat und elektronischer Avantgarde gepflanzt hat.
In Projekten wie seinem wegweisenden „Kafrobeat“ zelebriert er die Verschmelzung seiner Wurzeln: Die rituellen Ka-Trommeln Guadeloupes treffen auf das hypnotische Erbe eines Fela Kuti und formen ein völlig neues Sound-Molekül. Malik bleibt dabei ein unberechenbarer Geist, der keine Genregrenzen akzeptiert, sondern sie durch Kollaborationen mit Größen wie Laurent Garnier oder seinem legendären Orchestra ständig neu definiert. Ein Trip für alle, die Sound jenseits der Komfortzone suchen.
5 Songs zum Kochen:
Die Food'n'Bass Playlist:
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